A diferencia de sus predecesores, Auguste Escoffier cocinaba para el público. No en privado para la realeza y la alta sociedad como fue el caso de Antoine Careme. Y en menor medida La Varenne. Pero basándose en los cimientos que establecieron La Varenne y Careme, Escoffier donó los refinamientos finales a la cocina francesa tal como la conocemos hoy.

La carrera de Escoffier comenzó a la edad de trece años en el restaurante de su tío en Niza. Aquí no recibió favores como sobrino del patrón. Y, como resultado, se benefició de un arduo aprendizaje que luego apreciaría y, por supuesto, aprovecharía.

La oportunidad de construir lo que se convertiría en una de las carreras de más alto perfil en la historia de la cocina francesa llegó cuando su talento llamó la atención de un restaurantero parisino, quien invitó a Escoffier a unirse a su equipo. Después de tres años, Escoffier, a la avanzada edad de veintiún años, se convirtió en jefe de cocina de Le Petite Moulin Rouge. Uno de los mejores restaurantes de París.

El próximo «movimiento profesional» de Escoffier no fue uno de su elección. Al comienzo de la guerra franco-prusiana en 1870, fue llamado a servir en la estufa. Aunque para algunos chefs esto podría haber parecido un paso hacia abajo en la escalera del avance culinario, inspiró a Escoffier a estudiar las técnicas para enlatar carnes, verduras y salsas. Como los militares requerían comidas que se conservaran bien.

Después de la guerra, Escoffier regresó a París y a su puesto como jefe de cocina en Le Petite Moulin Rouge, permaneciendo hasta 1878. Posteriormente, ocupó varios puestos similares de alto perfil en París, Montecarlo y Suiza. Fue en Lucerna donde Escoffier conoció a un ex mozo de hotel que impulsaría su carrera. César Ritz.

Básicamente, Ritz tenía los hoteles. Y en cada uno, Escoffier dirigió el programa de cocina. En el Ritz de París. En el Savoy y el Carleton de Londres. Donde los clientes incluyeron luminarias como el Príncipe de Gales. Fue aquí también donde Escoffier crearía un nuevo postre en honor a la cantante australiana Nellie Melba. Una bagatela llamada: «Melocotón Melba».

Durante su permanencia de veinte años en la estufa de Carleton, Escoffier creó algunos de sus platos más famosos. Entre ellos, «Chaud-Froid Jeanette» y «Cuisses de Nymphe Aurore», un plato de ancas de rana que lleva el nombre del Príncipe de Gales.

Fue durante este tiempo que Escoffier refinaría aún más las contribuciones de Careme y La Varenne. Simplificando el complejo enfoque culinario de Careme, y abandonando las guarniciones excesivas, las salsas pesadas y las preparaciones elaboradas.

Además de racionalizar y simplificar la cocina francesa, Escoffier también instituyó reformas similares en la propia cocina. Mejores estándares de trabajo fueron su primer logro. Obviamente atrayendo una ayuda de cocina de mejor calidad. Las palabrotas y el alcohol estaban prohibidos. Se incrementaron los estándares de higiene. Y el chef francés introdujo el actual sistema de «brigada». Donde cada chef es responsable de una determinada sección de la cocina.

Cuando Ritz tuvo un ataque de nervios en 1901 y su asociación terminó efectivamente, Escoffier centró su atención en registrar sus recetas y técnicas. Produjo cinco libros. Su primera «Le Guide Culinaire» comenzó rápidamente, y hoy sigue siendo, la «Biblia» del Chef.

Aunque había planeado jubilarse en 1919, el año en que cumplió 73 años, la viuda de su antiguo jefe en Le Petite Moulin Rouge persuadió a Escoffier para que ayudara con la administración del Hotel Hermitage en Monte Carlo. Más tarde, esta dínamo envejecida, pero obviamente inagotable, también ayudó a desarrollar el Hotel Riviera allí.

Además de sus libros y de cocina para privilegiados, Escoffier también organizaba programas para alimentar a los hambrientos y dar ayuda económica a chefs jubilados.

Auguste Escoffier, el sencillo chico de campo de Villeneuve-Loubet que se convirtió en el segundo chef famoso del mundo (después de Careme) murió en Montecarlo en 1935, a la edad de 89 años. Dejando un legado de 10.000 recetas, cinco libros y una inspiración constante para todos. que aprecian la cocina francesa.

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